口水鱼的做法# k+ O% K4 \, h/ g
原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。; l, Y. o5 e( H# `( p! ^
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1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。
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2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。. X3 {* t: O& ?3 W" E: q1 q0 k
. m7 t5 V* Y. @5 Z# ~: i, ? S3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
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, o) k( F1 m% t% E, X8 ~4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。
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5、捞出沥干油后装入碗中。5 c3 H! x0 g: |" c2 M& ^0 `
0 T" q; |1 \: L" Y! [" G6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。9 e1 R% X/ e+ W8 r* S
" [3 I% @- H; y) i3 T. k1 @' {7、拌匀即可
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剁椒鱼头的做法
% }" w- b; L3 ^' w$ f3 ~2 @新鲜胖鱼头（又名雄鱼、大头鱼）鱼头一个特别提示：鱼头一定要新鲜，不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精（或者鸡精）、食用油、蒸鱼豉油、生抽" k! K# t) K$ I" S: @# G/ J; I
! _2 c& G, {: r; Q1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。
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2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面（可依口味决定多少）。) Q; h8 j1 s1 @' F; i: a4 l
4 Z' @/ p V: \- p [* F) ], A! Q3、加入姜丁、盐（少量，因为剁椒里有很大盐分）、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。
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$ X% `( X. q! l P3 z# r% P4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中（忌高压、热锅），猛火，上大汽后蒸8－10分钟。6 D F+ e% J' T
1 B) Z \7 x0 c5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。# B* d/ o9 B b1 U. _$ {4 I8 K
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% D* ?" g. M# w0 W/ V/ i啤酒鱼的做法# e1 ^+ ^& E0 h& A" n& x" N. Q
活鱼(肉质细嫩为佳)辅料：青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精
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1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块； 5 ~3 e; m' `4 r) `; @
( f) L7 K& C% M# x2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下；
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8 m* M8 T& F& h; C7 L! F8 o3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。
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! {0 B9 A& n$ N$ O糖醋脆皮鱼的做法+ F: R# O7 F! k" d
鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。4 ^' G3 k; o! k7 I5 [
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1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。" Q+ W) \4 y+ @& y
/ C, G" }( n8 r6 O4 K2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。
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I# H$ }6 v, N3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。
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特色：金红色，外脆里嫩，酸甜咸鲜。
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6 e& O* k6 W0 A3 Y葱油鱼的做法
3 _5 ^, o" x- `( ~, l: w5 [6 H鲈鱼一条，约一斤多即可，洗剥干净；生姜去皮，切数片；葱，切细，半小碟；酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精
" B0 O# w9 S$ r; ?第二步，蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量
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+ C" d% ~% |: @9 f) a第三步，加油；鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。& i* C* y9 _' O2 D- w
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0 {$ b2 x& J2 e: X) p3 u花椒鱼片的做法 e0 T: `3 \/ A( P0 z
材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒0 u+ u) a5 G, O- I
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１，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌１５－３０分钟。
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２，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。& Q# [; L* J! L, m7 {( C, L& J
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３，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。
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４，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。
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! s! c1 b+ w6 R, b, f- Z５，起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。
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特点：鱼肉鲜嫩，入口即化，又香又麻又辣！
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酸菜鱼的做法
$ U4 X8 ]6 H& _/ l" j/ q; d# N# N川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。
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6 A0 e" u1 M1 x( K& z( u h将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）。
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# ^% \7 z( Y( f6 j锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。
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1 V& J3 v7 s3 G& E2 o/ ^红烧鱼的做法
; ]- W( c$ f' \1 s, s6 w* V! P一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。" f) U0 J8 J8 h5 j% f+ v
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把宰杀干净的鱼打花刀的。! P+ f9 p/ D: \2 |
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红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。& T$ M/ I: k% w& x) g
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然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。" i! @1 w* V1 J* M1 V! S
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等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。8 ~. [7 n2 b3 P2 o5 Y! W ?$ j9 `) r- ]
& V! g% p2 Y5 f6 A6 H烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。
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红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。3 M& p I) s" g; A3 v2 H, Q
! a; K* F5 }6 O b4 H; b煎鱼的做法
% S7 N" b8 X4 _最常使用的材料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，（蒜头要拍开）。旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。 |
