口水鱼的做法" [6 U5 Y' R4 V" J( u8 D
原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。
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1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。! F" O0 t9 h' }1 L8 H
- t2 Z j! u. U8 S) i8 c2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
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3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。1 @4 v" L) J0 ^% q- i; X
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4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。
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1 O# b/ Y% x8 `" K$ P$ @- s5、捞出沥干油后装入碗中。* d3 [3 n- f' l1 w
, q9 p! X% O- t1 w3 N6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。5 r3 k1 `6 y7 k" i( t% g" A+ R+ G
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7、拌匀即可4 R; [& ~# _3 x
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剁椒鱼头的做法: F i- `$ n( o! E
新鲜胖鱼头（又名雄鱼、大头鱼）鱼头一个特别提示：鱼头一定要新鲜，不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精（或者鸡精）、食用油、蒸鱼豉油、生抽
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5 t' N5 C: s' a1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。" @3 |6 I2 v8 ?5 Q1 e9 H! e/ m# V, a' A
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2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面（可依口味决定多少）。
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3、加入姜丁、盐（少量，因为剁椒里有很大盐分）、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。
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2 x: ^) T$ M# @4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中（忌高压、热锅），猛火，上大汽后蒸8－10分钟。, c1 x# \2 N, b3 i2 J6 Q; m
/ r1 }% M, {7 a$ E6 x4 w5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。1 E8 {1 E& Z6 f# D) |
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啤酒鱼的做法
. o# N$ ~% |9 a& F* _1 [2 z4 H2 r0 {活鱼(肉质细嫩为佳)辅料：青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精$ p; j4 o* }5 {; q
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1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块；
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) {6 B3 ~6 n. [% `2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下； + v# @7 X* D$ O. S
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3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。
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/ i; ]4 S+ B; ^! ^& I糖醋脆皮鱼的做法
`0 h6 L1 N4 C7 x; m, i; O# g3 }- z鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。5 ^* q. S/ j5 y3 G* O- G& S6 D" B
) V. ?6 r6 y O+ V1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。
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+ h2 g0 H# n+ I0 S& a- q' ?+ i! H D" o2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。7 Z/ R0 ?( L$ Q
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3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。
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, f$ I# e, m* b# ^特色：金红色，外脆里嫩，酸甜咸鲜。9 K% D! G& {; D$ L _
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葱油鱼的做法
! {* e! X4 L( y& S鲈鱼一条，约一斤多即可，洗剥干净；生姜去皮，切数片；葱，切细，半小碟；酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精9 s/ @. c- p. m( u" A4 }
第二步，蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量' J- a/ K; L& X# w( l- o2 J
) D- w7 o- |) V @第三步，加油；鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。
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Q S$ J$ t# ]% {/ ?8 H2 `花椒鱼片的做法
1 v5 l/ D4 i& h1 ^# j9 z材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒
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5 y# O+ r2 b8 E1 {" G4 s1 L2 i$ @) `１，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌１５－３０分钟。5 y/ N3 U" q9 ^. G |7 y5 ~
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２，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。& w( o s3 Y' ?% U- e1 U% C4 X
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３，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。
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４，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。9 Y! J/ v. q% b8 ]/ O
, {* x- U* W9 R6 A' y５，起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。
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特点：鱼肉鲜嫩，入口即化，又香又麻又辣！
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5 H3 w2 W9 B- c3 b! K酸菜鱼的做法; e9 h4 _8 r0 Z$ O3 g& ]
川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。; G+ J* N+ v; q8 p' a. V7 c
5 l+ G2 ~6 B! l0 u7 { C将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）。; Z8 Q* z1 E& S2 \+ u
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锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。! r; t3 I1 \5 k) h% _8 n" q
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红烧鱼的做法% V3 u9 z% j9 N4 q' z. N n7 J$ S- H8 }
一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。
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把宰杀干净的鱼打花刀的。4 }2 A) b1 w- t! {. ?* R! R9 g
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红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。
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然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。( C" ^' P. j* L! X3 i
7 H8 {; R+ G, Y9 b, |$ K& V0 `等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。
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+ i( E( i3 k* }& ?) y1 N烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。
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红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。
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煎鱼的做法7 {/ y) P# b8 ?. B
最常使用的材料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，（蒜头要拍开）。旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。 |
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